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COMMUNICATION

お花見シーズン到来!! でも、やっぱり花より団子♪

うまみ?旨み?

うまみと旨みの種類ようやく、暖かくなってきて春らしくなってきましたね。とはいえ、今年は花粉が多いらしく、お悩みの人も多いかと思いますが、皆様、いかがお過ごしでしょうか?

美味しいものが食べたくなる時期ですが、「うまみ」「旨み」という言葉に違いがあるのをご存知ですか?「うまみ?」「旨み?」そんなん、「うまい」「おいしい」以外にどう違いがあるんや!そんなの知らんわ。という人が大多数を占めるのではないでしょうか。

実は「うまみ」とは甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ、5番目の基本味として位置づけられる独立した味なのです。明治41年(1908)に、東京帝国大学教授の池田菊苗が、昆布のだしから発見した味覚の名前なんです。

主成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などです。一方で、「旨み」とは、単なるおいしさを表す表現としての旨みで、日本語では「美味しい」ことを「旨い」と言うように、旨みとは日本人にとって美味しさを表す言葉の一つです。

また、甘味や苦味などの様々な味のバランスによって感じるもので、匂いや食感、体調や一緒に食事をする相手といった環境にも左右されるものなのです。

この「旨み」という言葉は、海外ではそのまま「UMAMI」と表記され、今や「世界共通語」となっているんですね。日本発の味覚とあって、ある味覚調査では、日本人の旨み正答率が71%なのに対して、外国人の正答率は34%で実に2倍以上の差が出たそうです。日本人は旨みに対して敏感なようですね。

うまみ成分である「グルタミン酸」は、昆布のほか、緑茶やトマト、白菜、パルメザンチーズなどにも多く含まれていて、ちなみに完熟トマトが美味しい理由は、糖度が増加することに加えて、熟す過程でグルタミン酸が増えるからなのです。

鰹節から抽出した「イノシン酸」は「呈味性ヌクレオチド」という、旨みを感じさせる「核酸関連物質」のひとつです。サバやタイなどの魚類、豚肉などの肉類に多く含まれていますが、実は死後になって量が増えるのです。死後、熟成する過程で含有量が増加するのです。「グアニル酸」はシイタケから抽出されたうまみ成分で、干ししいたけに多く含まれています。

そのままの状態ではあまり多くなく、水につけて戻す工程でグアニル酸の素となるリポ核酸が増加して、このリポ核酸を加熱すると、グアニル酸に変化します。うまみを増やす方法は、先ほど述べた、「熟成」(時間を置くことで、熟成が進み、うまみが増す)の他に、「発酵」があります。豆や魚などを原料として、微生物の働きによってタンパク質が分解され、アミノ酸が増えて美味しくなるのです。

清酒は酵母・麹菌という少なくとも2種類の微生物の働きを利用して、複雑な醸造法により造られるため,うまみ成分が多くなりますし、ワインなども、発酵、熟成を経てうまみ成分が出るのですね。例えば「熟成肉」と言われるものなんかも、うまみ成分が多いというところが売りなんでしょうね。ところで、うまみ調味料の「味の素」は何から作られているかご存知でしょうか?クイズなどで出題されそうな問題ですね。

実は、さとうきびから作られており、そこから絞った糖蜜に発酵菌を加え、糖蜜中の糖分を発酵菌が取り込み、グルタミン酸を作ります。グルタミン酸ナトリウムを分離して結晶化、乾燥させて出来上がりとなります。皆様、少しは参考になったでしょうか?

4月のレシピ

春キャベツたっぷり!「ふわふわお好み焼き」☆

春キャベツたっぷり!「ふわふわお好み焼き」

材料・使用料(2人分)

春キャベツ(4cm長さのせん切り)・・・200g
青ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・20g
絹ごし豆腐・・・・・・・・・・・・・・240g
卵(Mサイズ)・・・・・・・・・・・・2個
長芋(すりおろし)・・・・・・・・・・40g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・40g
和風だしの素・・・・・・・・・小さじ1(3g)
桜えび・・・・・・・・・・・・・・・・6g
油・・・・・・・・・・・・・大さじ2/3(8g)
お好み焼きソース・・・・・・大さじ3と1/3(60g)
マヨネーズ・・・・・・・・・・大さじ1(12g)
青のり・・・・・・・・・・・・・少々(0.4g)
かつお節 ・・・・・・・・・・・・・・・1g

作り方

① ①ボウルに絹ごし豆腐を入れて泡立て器で滑らかになるまで混ぜる。
卵と長芋を加えてさらに混ぜ合わせる。
② ①にキャベツと青ねぎ、だしの素、桜えび、薄力粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。
③ フライパンに油を熱し、②を流し入れて蓋をし、中火で約3分焼く。裏返して蓋をし、2~3分焼く。
④さらに裏返して、蓋をはずして約2分焼く。器に盛りつけ、ソースを塗ってマヨネーズを絞り、青のりとかつお節を散らす。

♡ホワイトデー!!♡

ホワイトデーでお返し頂きました☆
ありがとうございまーす☆☆☆

ホワイトデー

お世話になりました!!

長い間お世話になりました!

岸本昌代スタッフ

お世話になった皆様に退職のご報告をさせて頂きます。17年間、午前のリハビリ助手としてお世話になりましたが、3月31日をもちまして退職いたします。 多くの患者様と毎日のリハビリ治療でお会いする中 楽しい話題で盛り上がり、みんなで大笑い そんな光景があたりまえの本当に珍しい病院だと思います。 そんな山本整形だから毎日楽しく働く事ができあっという間の17年でした。 本当に出会いに感謝感謝です。 笑いをパワーにリハビリを楽しんで続けて下さい。 お世話になった皆様、ありがとうございました。

岸本 昌代

季節の変わり目ですが、あなたは大丈夫ですか?

紫外線対策に効果的な栄養素と食べ物

これから紫外線が多くなってきますが、紫外線を浴びてしまうと、シワ・シミ・そばかすなどの肌ダメージを受けたり、肌の老化を早めることになってしまいます。紫外線対策として、日焼け止めを塗ったり、日傘や、帽子・長袖長ズボンなどで防ぎUVケアすることも大切ですが、毎日の食事の中でも紫外線対策できます。

① ビタミン・ミネラルを含んだ食べ物

ビタミンやミネラルを取るのは、紫外線に対する抵抗力をつけるために役立ち、シミやそばかすができないようにする働きがあります。そのなかでもビタミンCは、シミやそばかすの原因のメラニン色素の合成を押さえてくれる効果もあります。
例)レモン・アセロラ・パプリカ・海苔・ローズヒップティーなど。
次にビタミンEは、活性酸素を抑えたり、新陳代謝を促進する栄養素です。
例)アーモンドなどのナッツ類・アボカド・ごまなど。
ミネラルでは、亜鉛がお肌の新陳代謝を促します。

例)牡蠣・牛肉・煮干しなど。

② 抗酸化物質を含んだ食べ物

紫外線を浴びると活性酸素が発生してメラニン色素が活性化します。活性酸素を取り除いてくれる作用があるのが抗酸化作用のある食べ物です。

例)トマト・スイカ・ピンクグレープフルーツ・バナナ・
アボカド・納豆・キャベツなど。

③ オメガ3脂肪酸を含んだ食べ物

オメガ3脂肪酸は炎症を抑えたり肌の新陳代謝を促す作用があります。オメガ3は不飽和脂肪酸の一つで 植物からとった油脂や魚の油に多く含まれています。オメガ3は体内で生成できない栄養素なので食事で積極的に取り入れる必要があります。

例)チアシードオイル・えごま油・亜麻仁油・しそ油など。

日焼け止めを塗って、UVケアをしつつ日々の食事に気を付けて、 紫外線の多いこれからの季節を皆さん一緒に乗りきりましょう♪

4月号問題の答え☆

Q1
静岡、熊本、愛媛、和歌山

Q2
「ウ」、「マ」

Q3
「 TZOZ」
◆ 解説 : それぞれの数字に、英語でその数字を書いた時の
「頭文字が対応しています。

Q4
●アキタ → アツヤキタマゴ
●イワテ → エイワジテン
●ヤマナシ → ヤマトナデシコ
●グンマ → グリーンマーク
●シマネ → ジョシマネージャー

Q5
解答の例(他のならび方でもOKです。)
解答の例
◆ 解説 :真ん中の5を置き、1~9のすべての数の和(45)を
3で割った15がそれぞれの行の和になるように数字を
配置すればできあがりです。