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山本ケア通信

ようやく、暖かくなってきて春らしくなってきましたね。とはいえ、今年は花粉が多いらしく、お悩みの人も多いかと思いますが、皆様、いかがお過ごしでしょうか？

美味しいものが食べたくなる時期ですが、「うまみ」「旨み」という言葉に違いがあるのをご存知ですか？「うまみ？」「旨み？」そんなん、「うまい」「おいしい」以外にどう違いがあるんや！そんなの知らんわ。という人が大多数を占めるのではないでしょうか。

実は「うまみ」とは甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ、５番目の基本味として位置づけられる独立した味なのです。明治４１年(１９０８)に、東京帝国大学教授の池田菊苗が、昆布のだしから発見した味覚の名前なんです。

主成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などです。一方で、「旨み」とは、単なるおいしさを表す表現としての旨みで、日本語では「美味しい」ことを「旨い」と言うように、旨みとは日本人にとって美味しさを表す言葉の一つです。

また、甘味や苦味などの様々な味のバランスによって感じるもので、匂いや食感、体調や一緒に食事をする相手といった環境にも左右されるものなのです。

この「旨み」という言葉は、海外ではそのまま「UMAMI」と表記され、今や「世界共通語」となっているんですね。日本発の味覚とあって、ある味覚調査では、日本人の旨み正答率が71%なのに対して、外国人の正答率は34%で実に2倍以上の差が出たそうです。日本人は旨みに対して敏感なようですね。

うまみ成分である「グルタミン酸」は、昆布のほか、緑茶やトマト、白菜、パルメザンチーズなどにも多く含まれていて、ちなみに完熟トマトが美味しい理由は、糖度が増加することに加えて、熟す過程でグルタミン酸が増えるからなのです。

鰹節から抽出した「イノシン酸」は「呈味性ヌクレオチド」という、旨みを感じさせる「核酸関連物質」のひとつです。サバやタイなどの魚類、豚肉などの肉類に多く含まれていますが、実は死後になって量が増えるのです。死後、熟成する過程で含有量が増加するのです。「グアニル酸」はシイタケから抽出されたうまみ成分で、干ししいたけに多く含まれています。

そのままの状態ではあまり多くなく、水につけて戻す工程でグアニル酸の素となるリポ核酸が増加して、このリポ核酸を加熱すると、グアニル酸に変化します。うまみを増やす方法は、先ほど述べた、「熟成」（時間を置くことで、熟成が進み、うまみが増す）の他に、「発酵」があります。豆や魚などを原料として、微生物の働きによってタンパク質が分解され、アミノ酸が増えて美味しくなるのです。

清酒は酵母・麹菌という少なくとも２種類の微生物の働きを利用して、複雑な醸造法により造られるため，うまみ成分が多くなりますし、ワインなども、発酵、熟成を経てうまみ成分が出るのですね。例えば「熟成肉」と言われるものなんかも、うまみ成分が多いというところが売りなんでしょうね。ところで、うまみ調味料の「味の素」は何から作られているかご存知でしょうか？クイズなどで出題されそうな問題ですね。

実は、さとうきびから作られており、そこから絞った糖蜜に発酵菌を加え、糖蜜中の糖分を発酵菌が取り込み、グルタミン酸を作ります。グルタミン酸ナトリウムを分離して結晶化、乾燥させて出来上がりとなります。皆様、少しは参考になったでしょうか？